第十二章 御膳（1/2）

“传膳！”年轻的皇帝溥仪专横地喊道。晚餐时间都是按照他是不是想吃来决定的，并不固定。“传膳！”随侍太监对其他站在大殿里的太监喊道。太监们就像玩传话游戏一样，把这命令一级级传下去，直到传到御膳房，也就是皇宫的厨房。御厨们立刻行动起来。不一会儿，太监们一个接一个地拿着好些红漆食盒以及专门布菜的桌子，朝皇上的所在地小跑而去。宫里没有专门的餐厅，所以皇上在哪儿，他们就在哪儿把桌子支起来，有六七张的样子：两张桌子上摆的是平日菜肴；一张是冬日专用，摆着各色汤菜与一直在火上烧着的砂锅；一张摆着点心；一张摆着米膳；一张上是粥品；一张上是咸菜。

中国皇帝吃饭用的瓷器是黄色的，上面有龙的图案，正是天家威严的象征。每道菜上都会放银牌，用的也是银筷子：这是试毒的，因为银遇到毒会变色。（这是最后一道防线，因为每道菜都已经被试毒太监事先尝过了，在皇上开吃之前，会有人严密注意这位太监，看他有没有中毒或生病的迹象。）末代皇帝溥仪每顿饭“只不过”三十道菜而已；在自己寝宫吃饭的隆裕太后，每顿饭有一百道菜。皇上是一个人吃饭，旁边有太监仔细观察。不管他真正吃了什么、吃了多少，他们给太妃的回话都是一样的，很具仪式性：“万岁爷进了一碗老米膳（或者百米膳）、一个馒头（或者一个烧饼）和一碗粥。进得香！”

现在，紫禁城不过是个博物馆。一九一二年，辛亥革命爆发，推翻了中国两千多年来的封建帝制，年仅五岁的溥仪被迫逊位。然而，和新政府达成匪夷所思的协议之后，他继续和原来的皇后与先帝的太妃们一起住在宫里，仍然有一大批太监。这一住又是十三年，直到一九二四年军阀冯玉祥的军队把他赶出紫禁城。那十三年间，他依然过着奢侈浮华、夜夜笙歌的生活，但一切的权力到紫禁城那深红的城墙脚便戛然而止。一九四九年，共产党掌权，紫禁城成为故宫博物院，有专人进行维护，一些工作人员就住在里面。但后来他们也被分流了，因为怕有火灾隐患。现在，故宫晚上关门时，整个大内空无一人。

我在中国算是畅游多年了，但从未在北方那座硕大的首都北京长时间待过。每隔几年我去别地的时候，会经过北京，见见记者朋友，吃吃富有特色的北京烤鸭。但我不能说自己真正了解这座城市。所以，某一年的圣诞节后，急于离开湖南、开开烹饪和美食眼界的我，在那里待了几个星期，研究中国的皇家烹饪。

一月的老北京城是相当宏伟的：宽阔的大道，庄严的建筑，象征天子威严的黄色琉璃瓦在冷冷的隆冬阳光下闪烁着。老北京城的心脏地带就是紫禁城，多年疏于维护之后，现在有人对其进行修复，重新上漆，翻修一些地方：有部分已经完成修复，金碧辉煌、光彩壮丽；但还没修复的那部分则墙漆斑驳、院落颓败、荒草丛生。一个晴朗的早上，我坐在通往内宫的台阶上，手上拿着末代皇帝的自传，试着去想象：炊烟从御膳房的烟囱袅袅升起；太监们列队小跑，无数双脚在柱廊之间引起一阵风；还有年轻的皇帝溥仪，像往常一样前呼后拥，被乌泱泱的仆人围绕着。

理论上，溥仪大概是最有口福的人。毕竟，天子所在的北京，六百年来基本上都是帝都，那必须是汇集天下美味的地方。从孔夫子家乡、北京东南方向的山东省传过来的奢华鲁菜成为宫廷菜的基石。鲁菜从风格上便是富丽堂皇的：悉心熬煮的高汤，浓郁的汤菜，穷奢极欲地肆意使用昂贵的食材。不过，宫廷菜也会利用其他地区的味道与烹饪技巧对鲁菜加以改良发展。一四零三年，明朝的永乐皇帝把都城北迁到北京，大批的官员跟随他北上，也带着他们自己的厨子，都是旧都南京厨界的精英。清朝的乾隆皇帝很喜欢长时间地微服出巡江南，那里浮华精致的生活与妙不可言的美食时时都在诱惑着他。他从苏州这类高级餐饮的中心带了些厨子回紫禁城，厨子们就把自己的菜谱写进了御膳。

清朝的皇帝都不是汉人，而是来自东北的满人。他们的祖先是游牧民族，吃馒头、啃羊肉，偏爱方便带在马背上穿越北边大草原的点心和果脯。他们和西藏人、蒙古人一样，爱喝酥油茶。一六四四年清朝建立以来，统治阶级还一直保留着对“蛮荒”食物的口味，把一些烤肉与甜味点心送上了宫廷菜的保留名单。他们还引进了满族进食的习俗，和汉族那种更为精巧讲究的进食习惯结合起来：满人的靴子上都有个小袋子，里面既装刀子又装筷子，这样大块的肉上来时，就可以拿刀割下一片，然后按照汉族人的样子用筷子夹着吃。汉族和满族饮食文化在宫廷里融合的高峰就是“满汉全席”，这是非常传奇的三日豪宴，据说有两百多道不同的菜肴和小吃。

北京就像个大熔炉，融合了各个地区与各个民族的饮食文化与顶级特产。浙江与云南的茶山会在应季时供奉上好的茶叶，扬州送来美味的姜糖，四川西部清溪供上最香的花椒，还有四面八方远道而来、特别少见的干菇与干海鲜（所谓“山珍海味”）。

出了宫，还有全中国轮职的公务官员。他们有时候在北京，有时候被派遣到地方，都拥有豪华宽大的宅邸。这些人通常都受过良好的教育，味蕾也是相当挑剔，轮职各地的过程中，他们的口味不断变化，并命令自己的私厨创新进步。于是乎，融合了各个地区味道与烹饪艺术的私家菜系应运而生：有些菜系名扬天下，一直传承延续到今天，比如北京饭店有家“谭家菜馆”，做的就是“谭家菜”。

皇上本人一天主要吃两顿：大上午的早膳和下午一点左右所谓的“晚膳”。到傍晚六点左右，他会吃个“晚点”（晚上的点心）。上灶开火之前，每顿的菜单都必须通过内务府的审批，吃完后每顿的菜肴都要记录到宫廷档案当中。（嘉庆皇帝时期的档案中记录了一七九九年的一顿比较简单的早膳，是农历大年初一呈给太上皇的，上面列出了四十多道菜，包括燕窝汤、鸡、鸭、鹿尾、猪肉、蔬菜、小笼包、年糕以及“各样点心”。）御膳房负责皇上每日可观的吃食，底下还有分工明确的小厨房，比如御茶房提供非正餐时间的小吃点心，饽饽房则负责包子、馒头、糕点。

如果说皇上的日常饮食已经算铺张浪费，那国宴的规模就是常人难以想象的了，比如嘉庆皇帝的登基大宴上，御膳房端出了一千五百五十只火锅。一七九三年，英国政府初次与中国朝廷联系，乾隆皇帝为英国使臣马嘎尔尼伯爵及其代表安排了“豪宴”。每两位客人坐一张小桌，上面摆满了“盘子和碗，一层又一层地堆叠起来，装着各式各样的食物和水果”。不管上菜还是撤菜，气氛都威严肃穆，在场的英国人将其比作“神秘的宗教仪式”。

有时候，宫里穷奢极欲的饮食习惯也会扩展到平民生活中。比如一八六四年，宫外一些来自山东的厨师和一个叫杨全仁的人一起开了家烤鸭店。烤鸭作为一道菜已经存在了好几个世纪，但传统做法是把鸭子放进一只焖炉，下面烧着火来烤。而杨全仁把御膳房的烘烤技术介绍给了京城百姓：果木烧火、鸭子挂炉，这样烤出来的鸭皮更脆、更美味。他这家叫做“全聚德”的烤鸭店成为国家的标杆，今日扬名世界的“北京烤鸭”就出自这里。

那年一月在北京，我赋予了自己一项使命，就是去寻找紫禁城旧时的老厨房。我去了很多次。在午门外买了门票，走过某一重宫门：在高高的红墙之下，这门看着就像个老鼠洞。头几次去，我几乎都在探索宏伟的大殿，那无数的长街通衢、那寂寂无人的宽大院落，让我流连、让我迷失。

我地图上标出的御膳房就在外庭东边，但等终于找到那两排琉璃瓦屋顶的狭长建筑时，却发现这里是紫禁城的禁地，不对外开放。犹豫了一会儿，好奇心战胜了一切，我不管门口的标识，从一扇门溜了进去。保安要么是没看见我，要么是懒得管我。然而，我最终还是没能进入厨房，因为周围都是高墙，里面的门也紧锁着。相邻的一座房子门是打开的，里面烟尘缭绕，有很多不再运作的管道，原来是锅炉房，古老的中央供暖系统的神经中枢。我走进去，却也发现此路不通。我往故宫博物院私人办公区的深处走去，和一个工作人员攀谈起来。还没回过神来，我就和一位友好亲切、知识渊博的紫禁城研究专家喝上了茶。我叫他李老师吧。李老师的办公室在一个传统四合院里，里面有些凌乱，堆满了书和学术期刊。

我们聊了会儿皇家饮食习惯，接着李老师一时兴起，大发善心，领着我去看了博物院里的皇家古董。里面有商周时期典礼用的青铜器，上面有风格相当鲜明的鸟兽；重重的大坛子，里面曾经装满黍麦稻谷，密封起来做了帝王的陪葬；还有精致的隋朝白瓷。走廊里挂着解说，介绍了皇家婚宴的仪式。李老师还跟我讲了件最有趣的事情：宫里的一些仓库从未被清理过，里面还有二十世纪早期的干货和草药，都是末代皇帝还在宫里生活时留下来的。

一九零八年十二月二日，不足三岁的溥仪登基了。从一八九八年起便掌管宫廷、权倾天下的慈禧太后，在十一月的弥留之际突然决定让他继位做皇帝。于是这个小男孩就被强行从家里拉到了宫里，置身于紫禁城孤独的宏伟辉煌之中。

这不过是个开始，他的一生都注定离奇而动荡。溥仪继位，他父亲也做了摄政王；但皇位还没坐满三年，他就于一九一二年逊位了。那之后，根据逊位协议，他还是继续住在宫里，直到十八岁时被军阀蛮横地赶了出去。流离失所的溥仪来到天津的日本租界避难。一九三四年，他在满洲北部日本成立的“伪满洲国”做了傀儡皇帝：这是注定没有善终的勾结，导致二战结束时他被贴上了“战犯”的标签。战争结束了，他在西伯利亚一座监狱里坐了五年牢；然后在一九五零年坐火车回到中国，又坐了十年牢，接受劳动和意识形态教化的改造。一九五九年，共产党政府正式宣布溥仪刑满释放。他的后半生都是北京城里的一位普通市民，先是做园丁，后来当了皇家档案的研究员。

溥仪在自传中批判了旧时朝廷的奢侈浪费，说民国当局纵容以他为首的一伙人“照旧摆着排场，按原来标准过着寄生生活，大量地耗费着人民的血汗”。不过，他这本自传是被审查过的，新政府显然是想要突出清朝和后来国民政府的铺张浪费。

但是，真的有必要突出和夸张吗？溥仪书中引用了皇家记录上他在位期间仅仅一个月内食物上的花费，那时他才四岁。

记录白纸黑字地写明了这位“儿皇帝”、太后以及四位贵妃光是在那一个月就消耗了两吨肉和三百八十八只鸡鸭，而皇帝一个人的名下就有四百公斤的猪肉、两百四十只鸡鸭。也就是说，他每天大约要消耗十四公斤的肉食和九只鸡鸭。一个四岁的小孩啊！我在中国为了“研究”吃得最疯狂、最放肆的时候，和他比起来也是小巫见大巫啊。不用说，这么可观的食物消耗，这么大的一个宫廷，肯定也有其他皇室成员的嘴来吃；但肯定也有大部分是被浪费掉，或者被太监们瓜分了。这些侍奉在皇上、妃子身边的人，盗用、侵吞公众物资是臭名昭著的。

和李老师一起游了博物院，满脑子幻想着早餐喝鹿尾汤，我越来越饿了。但周围什么吃的都没有。旧时御茶房的烟囱是冷冰冰的，御膳房大门紧锁、空空如也，甚至都没有为游客专设的零食摊。饿到神志涣散的时候，我遇到一个小摊，窗口外摆了几张桌椅。我赶紧把沉重的背包放下来。透过开在深红宫墙上的一扇门，能看到御膳房的一端。但在这个寒风刺骨的一月午后，这小摊卖的唯一热食就是方便面：热水瓶里倒出水来一泡了事。于是我拿着皇家菜单和记载宫廷生活的书坐下，在一个一次性的塑料碗里吃起了红烧牛肉方便面。

食物在中国文化里总是有着不可替代的重要性。除了前面提过的食为药补，食物还涉及宗教与祭祀、爱情与亲情、生意关系往来、行贿受贿，有时甚至还跟间谍活动有关（传说十四世纪的中国人把密信藏在月饼中，组织了一场针对蒙古统治者的起义）。“民以食为天”是从古时候就代代相传的谚语。

一次，在台北故宫博物院，我巧遇一件很特别的展品：光滑的玻璃展示柜里摆着镶有祥云的纯金底座，上面的展品仿佛是一块煮熟的肥嫩五花肉；肉皮是泛着油光的棕色，毛囊清晰可见；一层层不规则的肥肉中有个地方松松地垂下来，油脂满满的样子，看着实在太好吃了，像是一块猪腩肉放在砂锅里加了酱油、米酒和糖炖了好几个小时的样子。我满嘴的口水……但展示柜上的一块标签却用不容置疑的语气提醒我，这块肉是用一块冷冰冰、硬邦邦的玉石做成的。

这块“肉形石”算是最价值连城的皇家珍宝之一，在整个中国深陷战火时被偷偷带出紫禁城。国民党当局挑选了包括这块石头在内的一些宫中珍宝，放上一辆辆卡车，深入到中国腹地。战争如火如荼时，日军的轰炸不断，珍宝的保管人们避开了战斗最白热化的地区。最后，这些宝贝都跨越海峡，被送到台湾——逃离大陆的国民党在这里建立了政府。他们说，最令人难以置信的是，如此的长途颠簸，一路状况连连，而珍宝却每一件都毫发无损。

纯金底座上用玉石做成的一块猪肉，实在神奇。我开始想象黄金做的烤牛肉，镶着钻石、红宝石、绿宝石与珍珠，放在伦敦塔中那些珍贵华丽的王冠与权杖之中。但这太荒唐了，根本不可能。只有在中国，你才能找到能工巧匠用珍贵材料做成一块普普通通的肉，并将其作为国家至宝来展出。这仿佛是中国对待食物态度之严肃的一种隐喻，当然，严肃之中还有智慧、创意与欢乐。

在古代中国，食物不仅是享受，还是万分重大的事情，也是政府最关心的民生社稷之一。为神仙与祖先献上可以吃的祭品，是维持社会与政治秩序的必须，若忽略了这种礼仪，则一定会天下大乱。所以，根据史学家研究，公元前一千年的周朝，就有超过一半（多达两千人）朝廷官员的职责是饮食相关的，其中有食医和烹人、兽人（打猎）和庖人（屠夫）、腊人（做腊肉）和鳖人（抓鳖）、醯人（制醋酿酒）和凌人（看管冰窖）；有些负责准备祭祀用品，还有的负责满足皇亲国戚们的口腹之欲。

皇权的象征是鼎，做献祭用肉食的大锅。那些遥远的中国历史上，贵族可以拥有的鼎的数量要看他的品阶有多高。要是在一场战事中谁的鼎被偷了，他就没有兵权了。作为祭祀用的鼎是青铜铸造的，上面装饰着几何图案，是仪式的重中之重。直到现在，这些独特的大锅也是中华文明最有力的象征：一九九六年，上海博物馆盛大揭幕，整个建筑的造型就是一个鼎。

先贤们总用调味烹煮来类比治国的艺术：要平衡各种味道，比如醋与腌肉、盐和酸梅，这样才能达到完美的和谐。“宰夫和之，”两千多年前，政治家晏子撰文道，“齐之以味，济其不及；以泄其过，君子食之，以平其心。君臣亦然……” (1)

其他圣贤也巧借烹饪饮食来提出严肃的建议。道家先贤、《道德经》的作者老子认为“治大国若烹小鲜”；而公元前五世纪的孔子不仅生活上各个方面十分讲究，饮食习惯也是极尽繁琐：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食；色恶，不食；恶臭，不食；失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食。” (2) 在中国，知不知道怎么吃得对、吃得好，往往代表了懂不懂生活。

帝王的皇权天赐，而其第一职责就是确保填饱子民们的肚子。如果发生干旱、欠收、饥荒等灾害，说明神厌倦了这个皇帝，委托给他的权力“过期”了。所以每年春天皇上都要在先农坛亲自耕种一亩三分地，每年冬至他会斋戒三日，然后举行祭天大典。这是一年中最庄严隆重的宗教仪式，在北京东南的天坛举行，每次大典会在那里的宰牲亭宰杀一头小公牛、一只羊、一头猪和一只鹿。接着皇帝登上神圣的圜丘坛，向上天献祭美酒与食物，并在冰冷的大理石地面上虔诚磕头。

后帝国时代，紫禁城能提供的最好食物好像就是方便面了。但我也听说了有家北京餐馆，是专门做宫廷菜的。一天晚上，我拉着也是住在帝都的四川朋友洵陪我去那儿吃晚饭。

温柔的风吹得树叶沙沙响，我们穿过大红门，走过石拱桥，进了北海公园。夜色中的北海荡起一圈圈涟漪，周围点着一圈红灯笼。我们走过一条弯曲的柱廊，抬头的屋顶上有色彩鲜艳的椽木，放眼望去就是静静摆荡的湖水。很快仿膳饭庄那宏伟的大门就在召唤我们了。我们与面相威严的石狮子擦肩而过，穿过一个铺了石板路、挂了红灯笼、冷飕飕的四合院，进入餐厅。一切都沉浸在模糊的黄金色微光中，像个幻梦。桌子上铺着黄色桌布，摆着黄色的盘子和碗，后面是黄色的窗帘。女服务员身穿黄色的刺绣袍子端着托盘，上面是黄色的茶碗。金色的柱子上金龙盘绕，颜色鲜艳的天花板上也是神龙腾飞。旧式的灯笼周围垂着黄色的穗子。这金色的一切仿佛是在为远去的帝国招魂，实在太震撼了。（“每当回想起自己的童年，”溥仪说，“我脑子里便浮起一层黄色。”）

仿膳饭庄是专门做中国宫廷菜的，特别注重那些从满汉全席的代表菜品中衍生而来的菜。溥仪仓皇离开紫禁城后，有四五个过去的宫廷厨师合伙开了这家饭庄。当时是在北海的北端，出这个主意的是原来宫里的一个太监赵仁斋。“那时候根本没有菜谱这种东西，大多数厨师都是文盲，”经理汪涛告诉我们，“所以一切的记忆都是一代代口口相传下来的。‘文化大革命’的时候，有大概十年的时间，这个地方都不对外开放，不过还是会接待政府内部人士的，后来就开始接待重要的国宾，一九八九年又重新对外开放了。所以，虽然原来那些创始人厨师都去世了，我们教学和传统的这个链条没断，还是能一直追溯到紫禁城的。”

上菜了，我和洵的面前摆上了一系列精致的宫廷开胃菜：有小块小块的豌豆黄，在舌尖上留下微妙而幽凉的甜味；有芸豆卷，糖渍芸豆里面塞了红豆沙和碾碎的芝麻；还有冷盘的肉与蔬菜。自然，接下来就是一道道相当华丽的美味佳肴了：罐焖鱼翅、葱扒驼掌、（鳖）裙边、海参和鲍鱼。有的风味小吃是特别受皇室成员喜爱的，比如肉末烧饼。据说慈禧太后一天晚上梦到这道小吃，结果第二天早膳就吃到了，“龙”颜大悦。小窝窝头也跟慈禧有关：一九零零年义和团起义后，她逃到西安，一个农民给了她些小窝窝头，她吃得香极了。回到北京以后，御厨们又以更精妙的手法对此民间小吃进行了再创作。

很遗憾，我和洵没有三天三夜的时间体验完整的满汉全席，所以只好细细品味眼前这仅有的十七道左右的菜肴和小吃。那天晚上饭吃完后，我们几乎要迷失在这一片黄色当中，甚至深深陶醉在这宫廷菜的用餐体验里。但我当然清楚，仿膳饭庄的菜和北京真正的大众饮食文化关系不大，正如一家米其林三星餐厅之于伦敦贫穷地区清洁工的饮食。反正我都在中国首都了，自然想要体验最接地气的当地饮食。中国烹饪协会会长告诉过我，要是真想尝尝北京的街头小吃，那一定要吃卤煮火烧：不全面地说，就是“烧饼泡在汤里”。他警告我说，胆子小是吃不成这东西的，我听了只是云淡风轻地一笑。

接下来的几天，我一直在寻觅卤煮火烧。一个严寒的早上，我在紫禁城东墙根儿的胡同里游荡，无意中碰到一家破旧的小食店，店门口支着个牌子写着这道菜和其他北京小吃。我忙不迭地走进去，拿出通常那种虚张声势的劲儿，请老板给我上店里最招牌的特色菜——我几乎立刻就后悔了这个决定。